비채나에서 한입 거리 코스가 제공되고 있다. [가온소사이어티 제공]


[헤럴드경제=육성연 기자] 한 해의 첫 보름달이 뜨는 정월대보름(3월 3일, 음력 1월 15일)을 맞이해 한식 다이닝 셰프 3명이 한 자리에 모였다.
최근 서울 송파구 시그니엘서울 81층 비채나에서 열린 정월대보름 미식 행사에서는 전광식 ‘비채나’ 셰프와 엄태철 ‘소설한남’ 셰프, 박주은 ‘주은’ 셰프가 정월대보름 음식을 현대적 감각으로 재해석했다. 세시풍속의 의미(풍요·건강 기원)를 스토리텔링하고 절기 음식을 고급 미식 요리로 선보인 자리다.
바다이야기릴게임연타 비채나는 광주요그룹의 외식사업부 가온소사이어티가 운영하는 한식 파인다이닝(고급 식당)이다. 지난해까지 9년 연속 미쉐린 1스타 선정이라는 명예를 이어가고 있다. 비채나는 ‘비우고, 채우고, 나눈다’라는 의미다. 이날 3명의 셰프들은 비워진 그릇 안에 절기 요리를 독창적인 미식 언어로 채우고, 보름달 아래서 함께 나눴다.
첫 번째 한 입 사이다쿨바다이야기게임 거리 코스에서는 ‘냉이 죽’과 ‘줄전갱이회’, ‘약밥부각’이 입맛을 돋웠다. 줄전갱이회는 정교하게 완성된 모양새를 뽐냈다. 겉을 전갱이회로 둘렀는데, 마치 한복을 입은 여인이 곱게 땋은 머리 모양을 떠올리게 했다.
두 번째 한 입 거리 코스에는 트러플(송로버섯)을 올린 ‘증편’, 김부각에 성게알이 얹어진 ‘성게비빔밥’, 그리고 통영의 전통 황금성오락실 음식 유곽에서 영감을 얻은 ‘웅피조개구이’가 나왔다. 유곽은 잘게 다진 조갯살에 양념을 넣고 살짝 볶아 조개껍질에 담은 후 석쇠에 구운 음식이다. 이번 요리에선 부드러운 고추장소스를 이용했다.
세 가지 중심요리는 ‘탕평채’와 ‘전복선’, ‘대구찜’이었다. 탕평채는 아름다운 꽃 모양으로 시선을 사로잡았다. ‘화합’이라는 탕평채의 의미처럼 돌 릴게임손오공 나물·취나물·방풍·우엉이 독립된 꽃잎 모양을 내면서도 전체적인 맛은 서로 어우러졌다. 동서양의 식문화도 조화를 이뤘다. 전통 나물로 만든 꽃잎의 중앙에는 캐비어(철갑상어알)가 꽃의 수술처럼 놓였다.



‘비채나’ 미식 행사에서 대보름 한상차림과 화요 프리미엄 생막걸리 [가온소사 뽀빠이릴게임 이어티 제공]


이어 이번 코스의 주인공인 대보름 한상차림이 등장했다. 윤기 있는 ‘오곡밥’과 함께 나온 ‘두릅 뭇국’은 깔끔하면서도 깊이있는 국물이 기분 좋게 입안을 감돌았다. 탁한 국물이 나오지 않도록 정성을 들인 조리법이 비결이었다. 전광식 비채나 셰프는 “양지와 사골을 넣고 낮은 온도에서 오랜 시간 푹 우려냈다”라고 설명했다.
대보름에 빠질 수 없는 ‘묵나물’도 차려졌다. 여기에 ‘송로버섯 우엉잡채, 새우 연근전’, ‘게살무침, 황태 무조림’, ‘너비아니’도 올려졌다. 잡채는 일반 맛과 달랐다. 크리미한 소스가 더해졌는데, 우엉과 찹쌀과 갈아서 만든 소스였다.
대보름 한상차림 코스에선 막걸리가 페어링(조합)됐다. ‘화요 프리미엄 생막걸리’다. 묵나물과 오곡밥을 즐긴 후 생막걸리를 한 모금 마시자, 은은하게 퍼지던 자연적인 풍미가 한껏 풍성해졌다. 제 짝을 만난 듯한 인상적인 페어링이었다.
이는 실제 ‘귀밝이술’ 풍습을 반영한 음식 조합이다. 대보름 아침에는 차가운 청주(맑은 술)나 막걸리를 마시면 귀가 밝아진다는 풍습이 있다.



맺음요리 [가온소사이어티 제공]





(왼쪽부터) 전광식 ‘비채나’ 셰프, 엄태철 ‘소설한남’ 셰프, 박주은 ‘주은’ 셰프 [가온소사이어티 제공]


이어 제공된 맺음요리 디저트까지 이날 5가지 코스에서 정월대보름 식재료는 현대적 조리법과 세련된 플레이팅으로 장식됐다. 전광식 셰프는 “정월대보름의 잔칫상이라는 콘셉트로 코스를 기획했다”라며 “한식으로 풍성하게 즐기는 미식 요리를 전달하고자 했다”라고 말했다.
세계 미식 산업에서 ‘지역의 고유성’이 핵심 가치로 부상하는 가운데, 절기와 세시풍속에 기반한 한식 문화는 한국의 시간관과 자연관, 그리고 공동체 의식을 담은 서사를 가진다. 외식업계 관계자는 “정월대보름은 달을 바라보는 시각, 부럼을 깨는 청각, 오곡밥과 나물을 먹는 미각이 어우러지는 훌륭한 한식 파인 다이닝의 소재”라고 말했다. 그러면서 “최근에는 와인 중심의 페어링을 벗어나 막걸리나 약주 등의 전통주를 파인 다이닝 코스와 결합하는 시도가 늘고 있다”라고 덧붙였다.